Derrière l’œuf que vous cassez ce matin, il y a des décennies de science ! Des paillasses immaculées, des chercheurs penchés sur leurs boîtes de Petri, des protocoles minutieux, des comités qui se réunissent gravement pour trancher entre deux hypothèses concurrentes. Alors, certes, vous ne les voyez jamais, mais ils veillent et c’est bien pour cela que vous ne mourez pas en gobant des œufs.
D’ailleurs, en Europe, cette science a établi sans frémir qu’il ne faut surtout pas laver les œufs. Aux États-Unis, la même science a établi avec fermeté qu’il faut absolument les laver. Malin, non ?
Le texte européen est d’une clarté… disons administrative : les œufs de catégorie A « ne sont ni lavés ni nettoyés, ni avant ni après le classement », et ils « ne sont pas réfrigérés dans des locaux ou des installations dans lesquels la température est maintenue artificiellement au-dessous de +5°C ». C’était le règlement 589/2008, abrogé depuis par le règlement délégué 2023/2465, applicable au 28 novembre 2023, qui reconduit la règle à l’identique. Le motif est solide : le lavage abîme la cuticule, cette pellicule naturelle qui bouche les pores de la coquille, et un œuf réfrigéré qui revient à l’air libre « transpire », ce qui aide les bactéries à entrer. Voilà pour la Paillasse de Bruxelles.
Le texte américain est tout aussi limpide. Tout œuf classé par l’USDA doit être soigneusement lavé et désinfecté. Il doit ensuite être maintenu à une température ambiante n’excédant pas 45°F, soit 7°C, au stockage comme au transport, et la règle fédérale de 2009 sur la salmonelle impose la réfrigération à partir de trente-six heures après la ponte. Là encore, le motif est en béton : les salmonelles ne se multiplient pas bien à cette température, et il vaut mieux enlever ce qu’il y a sur la coquille que de compter sur une pellicule.
Les plus fûtés d’entre vous auront noté qu’on a donc deux protocoles (issus de deux paillasses et donc deux vérités quelque peu différentes).
Rassurez-vous, c’est scientifique !
Et puis d’ailleurs, il y a quelques États membres qui lavent leurs œufs, par dérogation historique accordée à ceux qui le pratiquaient déjà avant le 1er juin 2003, comme la Suède, notamment. Mais les œufs lavés ne peuvent alors être commercialisés que sur le territoire national, ce qui suppose que la même coquille, franchissant une frontière, change de statut sanitaire en cours de route. C’est un résultat hors paillasse intéressant, n’est-ce pas.
Pendant ce temps, outre-Atlantique, le service américain de sécurité alimentaire fournit quelques recommandations aux consommateurs qu’il est croustillant de mettre en face : celui-ci écrit qu’il n’est ni nécessaire ni recommandé de laver ses œufs chez soi, parce que l’eau risque d’être aspirée à travers les pores de la coquille et d’y emporter la contamination. Aux États-Unis, le même geste est donc obligatoire à l’usine et déconseillé dans votre évier. La différence tient à la température de l’eau.
On progresse. C’est ça, la science™, et on va voir qu’elle est finement utilisée et appliquée.
Et comme d’autres avant lui, cet article du Jeudi est donc ouvert à mes abonnés et lisible sur Substack ici et détaille la façon scien-ti-fi-que dont toutes ces normes sanitaires sont minutieusement appliquées…
J'accepte les BTC, ETH et BCH !
1BuyJKZLeEG5YkpbGn4QhtNTxhUqtpEGKf
Vous aussi, foutez les banquiers centraux dehors, terrorisez l’État et les banques en utilisant les cryptomonnaies, en les promouvant et pourquoi pas, en faisant un don avec !